Der Schwarze Adler ist auferstanden - Über das Wirtshaus als kulinarisches Selbst

Im deutschsprachigen Raum gibt es keine gastronomische Einrichtung, die Kultur und Geschichte eines Landes so widerspiegelt und auf den Punkt bringt, wie das österreichische Wirtshaus. Nicht die Sternegastronomie, nicht die Heurigen in Wien und nicht die Almhütten in den Alpen stehen so sehr für das österreichische Wesen wie das Wirtshaus, sind für Österreich-Reisende ein Stück österreische Heimat, wo sie Tisch an Tisch mit den Einheimischen genießen. Im Wirtshaus leben der Österreicher und die Österreicherin ihre Sehnsucht nach der Autorität aus, die sagt, wo es lang geht. Diese Autorität ist der Wirt, ist die Wirtin, die den Tisch zu weisen und die Speisenkarte reichen. 

Das Wirtshaus wohnt gerne in einem alten Gebäude, dessen dicke Mauern und schöne Gewölbe Geschichten erzählen, von Kaisern und Königen, die hier gegessen und genächtigt haben, von adeligen oder weniger adeligen Besitzern und Gästen. Tirol ist das Paradies des Wirtshaus-Gehers, schönere Wirtshäuser gibt es in keinem anderen Bundesland Österreichs. Ein Paradebeispiel eines Tiroler Wirtshauses ist der Schwarzer Adler in Jochberg, in einem Gebäude aus dem 15. Jahrhundert, das seit einer halben Ewigkeit Gäste aus Kitzbühel und dem Tiroler Unterland anzieht. Der Schwarze Adler ist der Ort der Handlung eines gastronomischen Projektes, das zwei Dinge zusammenführt, die in Österreich stets zusammengehörten: Wirtshaus & Metzgerei. Im Zuge von Effizienz, Kostensteigerung und Spezialisierung haben diese beiden kulinarischen Entitäten immer ihre Verbindung verloren. Viele kleine Metzgereien haben zugesperrt, auch im Raum Kitzbühel. Und für viele Wirtshäuser lohnt sich der Betrieb der eigenen Metzgerei nicht mehr. 

Gastronomische Kulturgeschichte 

Schon Thomas Bernhard beschrieb in seinem Stück „Der Theatermacher“ die kulinarische Einheit aus Metzgerei und Wirtshaus als untrennbar verbunden. Sie erlebt in Jochberg eine Renaissance, doch ist der Anspruch ein anderer als vor vierzig Jahren, als die Gerüche des Schlachthauses durchs offene Fenster in den Speisesaal spazierten. Der Charakter eines mit einer Metzgerei verbundenen Wirtshauses hat sich nicht geändert: Es geht um Qualität, um Eigenständigkeit und Vertrauen. Der Metzger muss dem Küchenchef in die Augen schauen können, wenn er das Fleisch liefert. Der Küchenchef sich das Urteil des Metzgers gefallen lassen, dass er aus dem Fleisch etwas Gescheites kocht. Oft waren einst der Landwirt, der Metzger der Wirt ein und dieselbe Person, und diese durften sich über einen Mangel an Arbeitsstunden nicht beklagen. 

Es war stets klar, dass jedes Teil der Tiere verwertet, verwendet und angeboten wurde. Die Innereien ebenso wie das Knochenfleisch, die feinen Filets und Steaks ebenso wie das Fleisch für Schmorgerichte. Was nicht nobel genug für den Auftritt am Teller war, landete in der Suppe oder in der Wurst. So entstand eine vielfältige Sammlung von Rezepten und Anwendungsformen, beides in Bayern ebenso daheim wie in Salzburg oder Tirol. 

Diesen Teil alpiner Esskultur wieder zu entdecken, tritt der Schwarze Adler in Kombination mit dem Fleischlieferanten Mezga in Jochberg an. Ein bodenständig-edles Wirtshaus neben einer Metzgerei, die sich mit der allerbesten Ware von ausgesuchten, kleinen Betrieben versorgt. Österreichische Esskultur auf dem neuesten Stand des Könnens und mit höchstem Anspruch. 

From Nose to tail als Challenge

Der Küchenchef ist ein Kärntner, der viel herumgekommen ist und die Liebe zur österreichischen Küche im Herzen trägt. Mario Naschenwang kommt aus Spittal an der Drau, hat in Graz in der Grossauer-Gruppe gearbeitet, einer der besten gastronomischen Unternehmerfamilie der Steiermark, war in der Schweiz und lernte nach seiner Rückkehr Hannes Hönegger kennen und die Qualität seiner Ware schätzen und lieben. In Jochberg, so sagt er, finde er eine Herausforderung außerhalb der Komfortzone. „Ein traditionelles Wirtshaus, aber mit hohem Niveau. Die Herausforderung, jeden Tag aus den frisch gebrachten Innereien einen Tagesteller zuzubereiten, macht die Arbeit zusätzlich spannend. Das Thema From Nose to Tail gemeinsam mit einem wissenden Metzger zu vertiefen wird eine Bereicherung für meine Arbeit.“ Vieles wird im Haus produziert. Biologische Landwirtschaft ist bei den Lieferanten und Partnern ein Anspruch, aber Zertifizierung keine Bedingung. Fische kommen von einem kleinen Züchter am Millstättersee. Das Brot kommt von Christian Philipps aus Waldmünchen in Deutschland, der in Deutschland Spitzenköche und in Wien Juan Amador beliefert. Auf Mario Naschenwangs Speisenkarte finden sich also gebackenes Kalbsbries, Kalbsbeuschel, Kalbssteaks, gekochtes Rindfleisch vom Pinzgauer Rind, neben den erwähnten Fischen vom Millstätter See. Ein Programm, das nicht nur den Kitzbühelern und ihren Gästen schmecken wird. Hier mag man es typischerweise eher bodenständig als Fine-Dining. 

Handwerk mit jahrhundertelanger Tradition

Der Partner von Mario Naschenwang ist der aus Bayern stammende Metzger Dominik Neuberger. Der Metzger ist traditionellerweise das Bindeglied zwischen Landwirtschaft und Koch. Sein Küchenmesser ist die Knochensäge. Neuberger und sein Team zerlegen Bio-Kälber und Bio-Lämmer sowie Wild aus der eigenen Jagd direkt in der hauseigenen Metzgerei, nur ein paar Meter neben der Küche des Adlerwirts, wo Fleisch und Innereien zubereitet werden. Das Fleisch, welches hier verarbeitet wird, kommt von kleinen und noch kleineren Landwirtschaften aus dem Raum Kitzbühel und Mittersill. Die Tiere verbringen die Sommer auf den Almen im Nationalpark Hohe Tauern und in den Kitzbüheler Alpen. Das Fleisch der Kälber und Rinder ist in ganz Österreich und auch bei den deutschen Nachbarn geschätzt, allerdings verlässt nur wenig davon das Land. Es ist von so hoher Qualität, dass es die Österreicher selbst essen, oder ihren Gästen servieren. Nur hie und da gelangt Tiroler oder Salzburger Kalb in die deutsche Spitzengastronomie. Das Fleisch der Kälber ist biozertifiziert. Gerade wenn es um Innereien geht, ist die beste Qualität und das beste Futter für die Tiere gerade gut genug. Ein guter Metzger ebenso wie ein guter Küchenchef erkennen schon beim Blick auf Lunge und andere Teile des jungen Rindes, ob es in guter Umgebung aufgewachsen ist, ob die Luft sauber war und das Futter richtig. Apropos Luft: Zum kulinarischen Erbe der österreichischen Alpen gehört der Speck.

Speck, essbare bäuerliche Geschite

Er ist die Haltbarmachung von Fett und Fleisch von Schweinen, die vor der Erfindung des Kühlschranks die einfache Küche der Bauern bereicherten. Speck ist ein Kulturgut, bei dem es sehr auf die Qualität des Fettes und des Fleisches der Schweine, auf die Rasse und das Futter sowie auf die Zeit ankommt, die den Schweinen gegeben wurde, um langsam zu wachsen und stressfrei mit genügend Bewegung das ideale Alter zu erreichen, bevor es zur behutsamen Schlachtung geht. Auch der Speck braucht seine Zeit um zu reifen. Gleich neben der Metzgerei im Schwarzen Adler befindet sich die hauseigene Selch. Beim Speck hat der Metzger den allerhöchsten Anspruch. Er muss sich mit den Besten des Landes messen können.

Online-Anbieter von Fleisch in Spitzenqualität

Mastermind hinter der Wiederbelebung des in Österreich nur mehr selten anzutreffenden Miteinander von Metzgerei und Wirtshaus in einem sind der deutsche Tech-Investor Klaus Pinter. Das Unternehmen heißt Mezga und hat den Firmensitz in Hamburg. Gemeinsam mit der Mittersiller Metzgerei Rumpold betreut Mezga 250 Kunden aus der Gastronomie in Deutschland und Österreich. Zu seinen Kunden gehören in Wien das Kult-Gasthaus Grünauer, Tim Mälzers Bullerei in Hamburg, die Sternerestaurants Junes am Chiemsee, Facil in Berlin, sowie die Münchner Feinkosttempel Marks Feinkost, Feinkost Käfer, und die Profi-Fussballer von Red Bull Leipzig, die für ihre Diät das hochqualitative Fleisch vom Kalb schätzen. Ab jetzt gibt es dieses Fleisch auch für Endkunden. 

Der Spitzenmetzger Hannes Hönegger und Autor des Buches „Das Goldene Kalb“ berät Klaus Pinter in allen Fragen um Produktqualität, die Verpackung und Anwendung moderner Zustellungsmöglichkeiten hat der technikaffine Pinter mit seinem Team entwickelt. So wurde unter anderem eine Maschine zur Verpackung von Steaks angeschafft, die modernsten Standards entspricht. Es handelt sich um Skinfolientechnik, das Beste aus dem Bereich Vakuumverpackung, was es gerade am Markt gibt. Dabei umschließt die Folie das Steak oder ein anderes Produkt wie eine zweite Haut, lässt weder Sauerstoff noch anderes an das Fleisch, garantiert höchsten Hygienestandard, und verlängert damit die Haltbarkeit, wobei gleichzeitig das Produkt geschont wird. 

Auf der Plattform Mezga.shop können Fleisch und Innereien, Wurst und Fertigprodukte bestellt werden, und kommen ins Haus geliefert. Was Mezga über seine Partner nicht direkt bezieht, besorgt es sich bei den Besten. Zum Beispiel den in Wien bereits legendären Wiener Beinschinken von der Fleischerei Thum. Den gibt es bereits in München bei Schumann’s, in Berlin in der Bar Freundschaft, in ausgewählten Feinkostläden und Marktläden in Wien und jetzt auch für Mezga-Kunden. Am 25. Oktober reist Roman Thum nach Jochberg, um auf seiner 80-jährigen Berkel persönlich Thum-Beinschinken zu schneiden. An diesem Taq wird das Projekt Mezga im Rahmen eine festlichen Menüs im Schwarzen Adler präsentiert. Das seit 1894 bestehende Gebäude wird damit zum Herzstück eines österreich- und deutschlandweit operierenden Anbieters von High-End-Fleischqualität.